طريقة التخمير الصحيح.. سر نجاح خبز الساوردو المثالي

خبز الساوردو، واحد من أكثر أنواع الخبز الصحية، التي بدأت في الانتشار مؤخرًا، على الرغم من وجوده من قبل، حتى أصبح له متاجر متخصصة، ومع اقتراب العودة للمدارس، تحاول العديد من الأمهات استبدال الخبز العادي، بخبز الخميرة الساوردو، ونظرًا لارتفاع تكاليفه، تحاول العديد منهن تحضيره بالمنزل.

يعد التخمير من أهم المراحل التي تحدد نجاح خبز الساوردو، إذ يبدأ بمخمر قوي ونشط، ثم يستمر خلال مراحل تخمير العجينة حتى الخبز، ويساعد التخمير الجيد على تكوين الغازات واحتجازها داخل شبكة الجلوتين، ما يمنح الخبز قوامًا خفيفًا ومسامًا مفتوحة، إلى جانب تطوير النكهة.

ويفرق خبراء الخَبز بين المخمر الأساسي (Starter) والليفان (Levain) وهي ( الخميرة الطبيعية النشطة) أو (عجينة التخمير الأولية) ، نقلًا عن موقع «seriouseats» فالأول هو المزرعة التي يجري الاحتفاظ بها وتغذيتها باستمرار، بينما يُحضر الليفان من جزء من المخمر ليُضاف إلى عجينة الخبز.

وينصح الخبراء باستخدام مخمر نشط يمكن أن يتضاعف حجمه إلى ثلاثة أو أربعة أضعاف عند بلوغ ذروة نشاطه.

كما أن استخدام الليفان في مرحلة مبكرة من نضجه يساعد على الحفاظ على بنية الجلوتين وإنتاج رغيف أكثر ارتفاعًا، بينما يمنح الليفان الناضج نكهة أكثر حموضة وقوة.

وتُعد مرحلة التخمير الأولي الأطول في صناعة الساوردو، إذ تبدأ بعد إضافة الليفان إلى العجينة وتستمر حتى تقسيمها أو تشكيلها. ويؤدي نقص التخمير إلى خبز كثيف وغير متجانس، بينما قد يتسبب التخمير الزائد في ضعف العجينة وانهيارها.

اكتمال تخمير الخبز

ومن العلامات التي تشير إلى اكتمال التخمير أن تصبح العجينة منتفخة قليلًا، وتظهر على سطحها فقاعات، وتهتز بشكل خفيف عند تحريك الوعاء ويستخدم بعض الخبازين أيضًا اختبار الضغط بالإصبع لتقدير مدى جاهزية العجينة، إذ تلعب درجة الحرارة دورًا حاسمًا في سرعة التخمير.

ويمكن إجراء التخمير ضمن نطاق واسع يتراوح بين 18 و32 درجة مئوية، لكن الأمثل غالبًا ما تكون بين 22 و26 درجة مئوية، حيث تحقق العجينة توازنًا جيدًا بين ارتفاعها وتطور شبكة الغلوتين.

ويؤكد الخبراء أن إعداد خبز ساوردو ناجح لا يعتمد على التخمير وحده، بل يحتاج أيضًا إلى التعامل الصحيح مع العجينة من خلال العجن والطي والتشكيل، إذ يجتمع التحكم في التخمير مع مهارة التعامل مع العجينة للوصول إلى رغيف خفيف، مرتفع وغني بالنكهة.